Uso del Maguey en la Preparación de Barbacoa de Caprino.

México es considerado centro de origen y de diversidad de los agaves. No se tiene claro cuántas especies se han documentado actualmente, algunos autores mencionan que se han reconocido 166, otros 200 y algunos más mencionan hasta 273 , diferentes especies de agaves (magueyes) en el continente americano, distribuidas una pequeña parte de Estados Unidos, México, América Central y América del Sur. 

Se considera que el 75% de todas las especies se encuentran en nuestro país y 55% crecen exclusivamente aquí, lo que muestra la gran importancia biológica del territorio nacional para los agaves (Granados, 1993). 

Planta pequeña de Maguey. Fotografía Oralia Hernández. 

Uno de los recursos que ha cobrado una importancia relevante, sobre todo en las comunidades de las zonas áridas y semiáridas que es donde mejor prospera, son las especies del género Agave.  

El maguey, como comúnmente se le conoce, se hace notar por la importancia que adquiere desde el punto de vista agroecológico y socioeconómico por los múltiples usos de que es objeto, dependiendo de la región donde se ubique, van desde su empleo como leña hasta ornamental (García, 2010). Dentro de los usos que se le dan al maguey, destaca el uso alimenticio. 

El uso de la penca como envoltura es uno de los mas importantes, es por ello que me propuse mostrar una receta que implica el uso de la penca de maguey en la preparación de la barbacoa, ya sea de borrego o cabrito. 

La receta que les muestro a continuación "prepraracion de barbacoa de Cabrito" es un patillo típico del Municipio de Huatlatlauca, Estado de Puebla. Para la elaboración de la receta son basicamente tres pasos que constan de la selección y preparación de la carne, preparación del horno y cocción de la carne.

…Selección y preparación de la carne… 

1. Selección del cabrito. Se utilizan chivos jóvenes, para tener una carne jugosa y para evitar el olor excesivo. 

Selección del cabrito para la barbacoa. Fotografía Oralia Hernández.

 

2. Para matar el cabrito es necesario buscar la yugular, para evitar que la sangre corra dentro y manche la carne ya que con esto se da un mal sabor a la carne, se deja desangrar por 5 minutos. 

Destace del Cabrito. Fotografía Oralia Hernández.

3. Posteriormente se quita la piel, empezando por la parte ventral con dirección al espinazo, es necesario quitar con mucho cuidado. 

Corte de la carne en trozos pequeños. Fotografía Oralia Hernández.

4. Después de quitarle la piel se cuelga, se quitan las tripas y se destaza. 

5. Se quitan las tripas, se busca la hiel que se encuentra cerca del hígado y se retira para evitar que se amargue la carne. Se corta en pedazos pequeños. Como condimento se puede agregar salsa (chile de árbol, con cebolla y ajo). 

… Preparación del horno para la cocción de la carne… 

6. Antes de matar al animal es necesario preparar el lugar donde se cocerá la carne. Para ello es necesario cavar un hoyo en el suelo, cuyas dimensiones pueden ser de 1m x 1m x 70 cm de profundidad. Se coloca leña que este maciza o recia para hacer brazas, y no que simplemente fuego. 

7. Mientras se quema la leña se deben de agregar piedras, que servirán para cocer la carne. Es necesario atizar el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener suficiente brasa para una cocción adecuada de la carne. 

8. Ya que la leña esta en braza, con ayuda de una pala se retiran las piedras, un poco de brasa y se acomoda el resto de ellas. 

Preparación del horno para la cocción de la carne. Fotografía Oralia Hernández.

9. Es necesario conseguir pencas de maguey y palma. A la penca es necesario quitarle las espinas y la de palma solo se deja la parte más suave y flexible. 

Pencas de maguey y palma para el arreglo del horno. Fotografía Oralia Hernández.

10. Se colocan las pencas del maguey entrelazadas formando una cubierta que ayudará a que no se pegue la carne con las piedras. 

Colocación de las pencas de maguey en el horno. Fotografía Oralia Hernández.

11. Después colocan las palmas alrededor de las pencas. 

Colocación de las hojas de palma encima de las pencas de maguey. Fotografía Oralia Hernández.

 …Cocción de la carne…

12. Se agrega la carne, se tapan con palma y se coloca además un petate seguido de plástico. 

Listo el arreglo del horno, se agrega la carne. Fotografía Oralia Hernández.

Tapado del horno con un petate. Fotografía Oralia Hernández.

13. Ya que este bien tapado es necesario se agrega tierra y de deja cocer por 3-4 horas. 

Tapado del horno para evitar la entrada de tierra. Fotografía Oralia Hernández.

Horno de barbacoa debajo de la capa de tierra. Fotografía Oralia Hernández.

14. Ya transcurrido el tiempo se destapa y se saca la carne para servirla acompañada de una rica salsa (chile de árbol y tomate asado). 

Destapado del horno para sacar la barbacoa. Fotografía Oralia Hernández.

...Literatura citada...

• García-Herrera E. J., Méndez-Gallegos S. de J., Talavera-Magaña Daniel. 2010. EL GENERO AGAVE SPP. EN MÉXICO: PRINCIPALES USOS DE IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA Y AGROECOLÓGICA. VIII Simposium‐Taller Nacional y 1er Internacional “Producción y Aprovechamiento del Nopal”. Campus San Luis Potosí, Colegio de Postgraduados. 

• Granados S., D. 1993. Los agaves en México. Universidad Autónoma de Chapingo, México.